La Cucina Araba

(ARABIA SAUDITA, BAHREIN, EGITTO, EMIRATI ARABI UNITI, GIORDANIA, KUWAIT, IRAQ, ISRAELE, LIBANO, PALESTINA, OMAN, QATAR, SIRIA, YEMEN)

La cucina negli alberghi è di tipo internazionale, ma si trovano anche i piatti locali. Tra le specialità ricordiamo il kebab, a base di montone e di agnello, il fulmedames a base di fave lesse condite con olio, limone e aromi vari, il cesse accari che è una pasta con lenticchie, riso e cipolle fritte.
La cucina araba (quella dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo) si deve considerare una delle madri di tutte le cucine. Gli arabi hanno creato la pasta secca, arrivata in Italia con la conquista saracena della Sicilia; la pizza, un pane arabo condito dalla fantasia dei napoletani; le salse, sviluppate poi dai francesi; l'uso dello zafferano: la paella alla valenciana e il risotto alla milanese hanno radici arabe (gli spagnoli, influenzati dall'occupazione araba della penisola Iberica, portarono lo zafferano anche a Milano durante i due secoli della loro occupazione). Saporita e in certi casi raffinata, la cucina araba è in grado di soddisfare tutti i palati, anche quelli più esigenti, garantendo nello stesso tempo il giusto bilancio tra proteine animali e vegetali, glucidi e lipidi, adatti al tipo di clima subtropicale e arido. Gli arabi si sono sempre nutriti di carne di montone o di agnello perché l'unica che non fa male quando marcisce (ricordiamoci che una volta non c'erano né frigoriferi né freezer).

La cucina della penisola arabica (dal Libano allo Yemen) è, invece, piuttosto limitata. Il nomadismo delle tribù ha costretto gli arabi a nutrirsi di cibi trasportabili (riso e datteri) e a mangiare la carne degli animali al seguito, pecora e cammello. Quest'ultima è davvero buona. Si hanno controindicazioni quando l'animale viene macellato vecchio, allora la carne è coriacea. Nei paesi costieri (Yemen, Oman ed Emirati Arabi), gli arabi hanno imparato a preparare il pesce, sempre steccato di spezie e menta e grigliato. La bevanda principale è il tè alla menta, l'unica in grado di dissetare il viaggiatore anche in pieno deserto.

In Arabia Saudita gli alcolici sono proibiti. Negli altri paesi durante la festività del Ramadan è buona regola non mangiare per strada. Altro consiglio, da seguire nei ristoranti: limitatevi a un solo piatto principale se avete ordinato molti antipasti, questi sono nutrientissimi e portano subito alla sazietà. Sconsiglio di bere la birra: non c'entra nien te con i piatti arabi.

Antipasti

Baba ghannoug (Egitto) - Crema di melanzane al forno mischiata alla thaina e condita con limone, aglio e olio d'oliva. Si mangia pizzicandola con pezzi di pita o esh baladi, che sono i pani arabi.
Falafel (Egitto) - Polpette di fave tritate, prezzemolo, aglio, coriandolo e cipolla fritte nell'olio. E' lo snack per antonomasia.
Falafel 2 (Giordania, Libano, Palestina, Siria) - Altro tipo di falafel: polpette di ceci tritati, prezzemolo, aglio, coriandolo e cipolla fritte nell'olio.
Fatayer - Pasta ripiena di cipolle, spinaci e olio d'oliva cotta al forno.
Fattouch - Crostini tostati con insalata di cetrioli, pomodori, prezzemolo, menta fresca tritata e succo di limone.
Hummus - Crema di ceci. Si consuma con un po' di limone, olio e peperoncino tritato e si pizzica con pezzi di pita.
Hummus bi tahina (Libano) - Antipasto di crema di ceci con pasta di sesamo, aglio, succo di limone e olio d'oliva. Si pizzica con pezzi di pita o esh baladi.
Moutabbel (Giordania, Libano, Palestina, Siria) - Crema di melanzane al forno mischiata alla thaina e condita con limone, aglio e olio d'oliva. Si mangia pizzicandola con pezzi di pita o esh baladi.
Sambouseq - Paste ripiene di cipolle, formaggo e prezzemolo. In Turchia si chiamano börek.
Ta'amiya - Altro nome egiziano per falafel.
Taboul - Frumento pestato (burghul) lasciato in acqua prima di essere impastato con cipolle e pomodori (a cubetti); prezzemolo e menta tritati, limone e olio d'oliva.
Tahina - Antipasto di pasta di sesamo. Si consuma con un po' di limone, olio e peperoncino tritato. Si pizzica con pezzi di pita o esh baladi.

Primi

Fattah (Egitto) - Zuppa di zampe di agnello, guarnita con pita tostata, ceci e yogurt acido.
Ful medames - Fagioli e lenticchie conditi con limone, olio d'oliva e aglio.
Mouloqhiya (Egitto, Giordania, Libano, Palestina) - Foglie di malva cotte nel brodo, con aglio e coriandolo, servite su riso con crostini e pezzi di agnello o pollo.
Qawareh bil hummus - Zuppa di zampe di agnello con crostini di pane, hummus e yogurt. In Egitto si chiama fattah.

Secondi

Chorba - Umido di montone.
Ferique - Chicchi di grano cucinati con carne di piccione e insaporiti con spezie (pepe, cumino, coriandolo, peperoncino, curcuma).
Hamman meshwi - Piccione alla griglia.
Qharouf mehshi - Agnello intero farcito con riso, carne, pinoli, mandorle e spezie. Il viaggiatore difficilmente lo può gustare perché viene servito esclusivamente per banchetti.
Qibbeh - un impasto di frumento pestato (burghul) con carne (montone) trita, cipolle e spezie, arrotolato a un altro impasto di carne trita (questa volta cotta), cipolle e pinoli tritati. Il piatto si può consumare anche crudo con menta, olio d'oliva e pepe.
Qibbeh samak - Come il qibbeh, ma a base di pesce.
Qiftah sinjie bil furun (Egitto) - Pasticcio di carne.
Qofta - Spiedini di carne macinata, prezzemolo, cipolle tritate, pepe, coriandoli, sesamo, curcuma e cumino. E' cotta alla griglia.
Qofta mabrouna - Carne macinata di montone con cipolle, prezzemolo, pinoli; arrotolata e cotta al forno.
Safayeh (Giordania) - Focaccine ripiene di carne.
Saiyadiya - Filetti di pesce lessati, serviti su del riso imbevuto di brodo di cipolle appassite.
Seleeq (Arabia Saudita) - Spezzatino d'agnello in umido con cipolle, latte e riso.
Sfeehah - Pasta arrotolata intorno a carne macinata con cipolle, pinoli e spezie.
Shawarma - Fette d'agnello o di montone marinate per una notte e infilzate in uno spiedo verticale che ruota intorno alla fiamma. La carne viene poi tagliata direttamente dallo spiedo.

Contorni

Mahalabeya (Libano) - Dessert a base di vaniglia.
Mehshi - Melanzane, zucchine, cavoli, pomodori ripieni con carne macinata, riso, cipolla. Cotti al forno nel loro sugo.
Qatayef - Frittelle ripiene di un impasto di noci, zucchero e panna acida.
Salatah - Insalata di lattuga, cetrioli e pomodori (quest'ultimi tagliati a cubetti) condita con limone, menta e tahina.

Altri

Burghul - Impasto di frumento. (vedi Qibbeh e Taboullah).
Esh baladi - il pane arabo, grosso come una pizza scondita. Morbido e buonissimo.
Pita - Altro pane arabo.

Bevande

Acqua - Quella minerale (a parte alcune marche egiziane, siriane e libanesi) è importata.Perciò è cara.
Araq - Liquore all'anice, ricorda il greco ouzo e il francese pastis. Questo alcolico è vietato in Arabia Saudita.
Birra - La birra è la bevanda alcolica più consigliata da bere fuori dai pasti. Purtroppo quelle locali non sono niente di speciale, neppure le birre egiziane che hanno fama, in Medio Oriente, di essere le più buone.
Vino - Il vino è rappresentato da quello libanese (zona di produzione valle della Bekaa. Quello rosso, prodotto dall'azienda Chateau Musar è eccellente). Al Cairo, Abu Dhabi, Amman e Beirut si trovano vini importati (specialmente francesi, italiani, greci e turchi).
Caffè - Il caffè (ottimo) viene preparato per infusione, ossia alla turca.
Tè - Generalmente viene servito con foglie di menta fresca e zucchero in piccoli bicchieri. E' la bevanda più dissetante.

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Glossario dell cucina araba

...per non sbagliare quando ordini al ristorante!

 

Al-Sultano (Libano) Pollo disossato speziato cotto alla brace e servito con riso e zuppa di verdure.  Arayess  Sandwich con carne di agnello.  Baharat (Bjar) Spezie miste in uso nei paesi arabi.  Baklawa (baklava) Dessert di pasta a strati farcita di noci e immersa in uno sciroppo di miele e limone. Si presenta spesso a forma di triangolo.  Bamia ( Okra o Gombo ) Verdura dalla forma di un piccolo zucchino. Si trova sia fresca che in scatola e accompagna sia la carne che il pollo.  Bariani ( Irak ) Piatto di montone a base di riso, carne, mandorle, uva passa e pinoli.  Basboosa  Torta di semolino inzuppata di sciroppo.  Bukhari  Agnello e riso fritti con cipolla, succo di limone, carote e pomodoro.  Burghul  E' il grano cotto al vapore, essiccato e quindi macinato. In Siria il viene combinato con la carne trita. Il tutto viene mangiato cotto al forno o anche crudo.  Cardamomo  Pianta comune in India, i suoi semi grigi oleosi si usano per profumare il caffè e il tè, soprattutto nella penisola araba.  Carvi  E' una spezia molto usata nella cucina araba, i tunisini la mescolano con il coriandolo macinato, peperoncino e aglio. Questo preparato viene chiamato Tabel.  Couscous  Il couscous è un piatto di origine berbera, la parola couscous indica allo stesso tempo sia la semola che il piatto condito con verdura, carni o raramente pesce. Per preparare un couscous è necessaria la couscoussiera: pentola speciale composta da due parti, una superiore, forata alla base per cuocere la semola a vapore e una inferiore per il condimento.  Curcuma (Khurkum) Spezia di origine indiana di color giallo-arrancio, che oltre al sapore dà anche colore, per questo viene considerata lo zafferano dei poveri.  Falafel  I Falafel sono polpettone fritte di fave o ceci tritati con cipolla, aglio e coriandolo.  Fatayer  Pasta ripiena di spinaci, carne o formaggio.  Fattush  Insalata con crostini, cetrioli, pomodori e menta.  Ful  Passata di fagioli neri e di lenticchie rosse, cotto a fuoco lento e condito con succo di limone, olio d'olivo e cumino.  Gahwa (Kahwa) Caffè.  Halba (Fiengreco) Piccoli semi gialli usati prevalentemente nella penisola araba per le sue proprietà sedative e antireumatiche.  Halib  Latte.  Halwa (halva) Pasta di sesamo dolce, normalmente preparata su una piastra e guarnita di frutta e noci.  Harira (Maghreb) Zuppa con carne e legumi secchi che costituiscono un piatto particolarmente leggero, ma completo, molto consumata nel mese di Ramadan, quindi è una zuppa adatta a rompere le lunghe ore di digiuno.  Harissa  La Harissa è una specialità tunisina diffusa ormai in tutto il mondo arabo. Consiste in un impasto di peperoncino fresco e di aglio e olio d'oliva.  Hummus  Il Hummus è una crema di ceci con aglio, succo di limone e olio d'oliva.  Jarish  Indica sia il grano frantumato che il contenitore da yogurt.  Jebne  Formaggio bianco.  Kabsa  Classico piatto arabo a base di carne e riso.  kafta  Spiedini di carne macinata, cipolla e spezie grigliati sulla carbonella.  Kamareddine  Nettare di albicocca che si usa mettere sul pane durante il Ramadan.  Kamun (cumino) E' una spezia aromatica e digestiva, il seme assomiglia molto a quello del finocchio. Si usa molto nei paesi arabi e viene quasi sempre accompagnata alla paprica dolce.  Kebab  Spiedini di carne o pesce cotti su carbonella.  Khubz arabi  (pane arabo) Pane sottile, rotondo assomiglia a una piadina ma è meno cotto e più morbido.  Khubz marcook  Pane arabo, sottile, fatto in casa.  Khurkum (curcuma) Spezia di origine indiana di color giallo-arrancio, che oltre al sapore dà anche colore, per questo viene considerata lo zafferano dei poveri.  Kibbeh (kibbe) Polpette di carne d'agnello macinata con burghul.  Kibbeh Naye  Carne macinata cruda, una sorta di bistecca alla tartara.  Koshary  Piatto di pasta, riso e lenticchie con aggiunta di cipolle, peperoncino e sugo di pomodoro.  Kouzi  Agnello cotto al forno su uno strato di riso di modo che il succo della carne ne venga assorbito.  Kunafi (kunafah) Strisce dolci di pasta, farcite di formaggio bianco, noci e sciroppo.  Kuzbur (coriandolo) Erba fresca con fiorini bianchi, assomiglia molto al prezzemolo, ma con un aroma più forte. I suoi hanno un sapore molto diverso dalla pianta fresca. Si usa con carni e insalate.  Laban  Latte acido usato in cucina come sostituto del latte.  Labenah  Crema di formaggio molto densa.  Lahma bi ajeen  Pizza araba.  Loubia (fassulya) Fagiolini cotti nel sugo di pomodoro.  Mâ e-zzahr  E' un distillato non alcolico di fior d'arancio. Serve a preparare dolci e desserts come macedonie, arance alla cannella ecc . . .  Mâ el ward  E' un distillato non alcolico di fiori di rosa, molto aromatico. Viene usato nella preparazione di dolci.  Ma'amul  Galletta secca fatta in uno stampo di legno chiamato tabi.  Mai'i  Acqua.  Mantou  Pallottola di pasta bollita farcita con carne d'agnello tritata.  Maqluba  Piatto a base di pollo o pesce, riso e melanzane o cavolfiore. Molto diffuso in Medio Oriente.  Markok  Stufato di agnello e zucca.  Mehshi  Carne farcita - melanzane, zucchine foglie di vite o di cavolo; può anche essere farcita con un composto di carne trita, riso e cipolle.  Melokhiyya  E' una pianta dalle foglie simili agli spinaci. Viene seccata poi macinata quindi usata come polvere verde. Molto usata in Egitto per la preparazione di una zuppa tipica.  Mezze (mezza, mezzah) Carne farcita - melanzane, zucchine foglie di vite o di cavolo; può anche essere farcita con un composto di carne trita, riso e cipolle.  Mubassal  Frittelle di cipolla.  Muhalabiyyah  Delicato budino di semola servito freddo.  Muhammara  Pasta di noci con aggiunta di olio d'oliva, cumino e peperoncino. Si mangia spalmata sul pane arabo.  Musakhan  Stufato di pollo con sommacco.  Mutabak  Pasticcio dolce e saporito spesso farcito con formaggio e banana.  Mutabel  Melanzane con appunti di tahina, olive e succo di limone.  Quozi (Siria) Timballo ripieno di riso, pollo, mandorle, uva passa e pinoli.  Ras al-hanut (Marocco) E' un miscuglio di tante spezie macinate, tra le altre: pepe nero, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, zenzero, boccioli di rosa, curcuma, cardamomo, macis, nigella, radice di iride ecc . . . Ogni "Attar" (tipico erborista del Marocco ) possiede un suo dosaggio che custodisce con gelosia.  Rocca  Insalata verde aromatica con sapore di mostarda.  Sambusek  Pasticcio a forma di triangolo farcito con carne, formaggio o spinaci.  Sayyadiya  Piatto di pesce delicatamente speziato servito su uno strato di riso.  Scai (chai) Tè.  Seleek (chai) Piatto di agnello e riso dove il riso è cucinato nel latte e non insieme alla carne.  Shawerma (chai) Cono di carne pressata di agnello, pollo o manzo, posta su uno spiedo verticale; la carne viene tagliata verso l'esterno mentre lo spiedo continua a girare. Il fuoco è ai lati. Il sandwich più popolare in Arabia Saudita è fatto con pane arabo imbottito di carne "shawerma", insalata salsa e tahina.  Sheesha (hubbly bubbly) Pipa per fumare foglie di tabacco o frutta secca, il fumo passa prima attraverso un filtro ad acqua.  Shish Kebab  Tradizionali spiedini di carne ovina o bovina cotti alla brace con salsa piccante a parte.  Shish Tauk  Spiedini di pollo cotti su carbonella.  Shurba  Zuppa.  Snober  Pinoli.  Sukkar  Zucchero.  Tabbuleh  Insalata di burghul, pomodoro, menta e prezzemolo.  Tagine (Marocco) E' un recipiente in terra cotta con un coperchio di forma conica. Viene chiamato Tagine anche il piatto di carne o pesce e verdura cotto nello stesso. Tradizionalmente va cotto sul "Bajmar" un braciere dove si mette della carbonella o legna. Per cucinarlo su una cucina moderna bisogna mettere un rompi-fiamma tra il tagine e la stessa.  Tahina  E' una crema oleosa che si ottiene dai semi di sesamo tostati e spremuti. E' molto densa e di color nocciola. Molto usata in Medio Oriente.  Taklia  Spezia fatta con aglio e coriandolo.  Tamr  Datteri.  Taratour  Spessa maionese di pinoli, coriandolo e limone.  Um Ali  "La madre di Ali" è un budino composto di acini d'uva e cocco macerati nel latte.  Warak Enab  Foglie di vite ripiene.  Yansoon  Tè speziato e bollente usato a scopi curativi.  Zaitun  Olive.  Zattar  Miscela di spezie composta da timo, maggiorana, sommacco e sale.

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cucina egiziana

 Felafel-Polpette di fave (Antipasto)

Ingredienti

500g di fave sbucciate secche

2 cucchiaini di foglie di coriandolo macinato

1 pungno di prezzemolo

2 cucchiaini di cumino macinato

2 cipolle medie tagliate in quarti

2 grossi spicchi d’aglio schiacciati

½ cucchiaino di lievito in polvere

½ cucchiaino di sale

¼ cucchiaino di pepe

semi di sesamo

2 tazze d’olio per la frittura

Preparazione

Immergete le fave in acqua per una notte o fino a che risultino essere molto teneri. Rimuovete la pelle se fosse presente.
Combinate le fave, la cipolla, l’aglio, il prezzemolo, il cumino, il coriandolo, il lievito, il sale e il pepe in un mixer.Tritate fino a che il composto non risulti morbido e omogeneo (per facilitare il processo potete tritare grossolanamente affettare gli ingredienti prima di metterli nel tritatutto). Lasciate riposare la pasta per 30 minuti.
Prendete una quantità pari a una noce dell’impasto ottenuto e fate una pallina, quindi schiacciatela così da formare il pasticcino. Mettete i semi di sesamo in un piatto e fateli aderire ad una sola parte delle polpette con una semplice leggere pressione.Lasciate i pasticcini riposare per circa 15 minuti per far si che mantengano la loro forma. Scaldate l’olio in una padella fonda, l’olio deve essere sufficiente a sommergere i pasticcini. Friggete i pasticcini fino a doratura. Metteteli su di un piatto coperti con carta assorbente.Serviteli con il pane pitta e salsa di yogurt.

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            CUCINA EGIZIANA           

  

Ad un primo approccio con la cucina egiziana sembrerebbe che, nonostante le influenze persiane e arabe subite nel corso dei secoli poco o nulla è cambiato nelle tradizioni culinarie dei paese fin dai tempi degli antichi Faraoni.
E' rimasta intatta la passione per la molokhíya, una verdura assai popolare che viene utilizzata fresca, essiccata o congelata nella preparazione di intingoli molto aromatici con carni e verdure, come per i bamiya, piccoli bacelli dalla consistenza rnuciliaginosa preparati in svariati ragouts meglio conosciuti con il nome di okra o gombo in altre parti dei mondo, così come la passione per il favino egiziano, ingrediente base dei fool midamess, la tradizionale colazione mattutina consumata per le strade intingendo tozzi di eish baladi, il favoloso pane arabo.
La cornunità di cristiani copti, che si vanta di discendere dagli antichi egizi, ha raccolto nei corso dei secoli una gran quantità di ricette vegetariane, come le favolose polpettine di fave ed erbe aromatiche note con il nome di falafel o fool tamiya . Grazie alle pianure rese fertili dal Nilo crescono una gran varietà di verdure, leguminose (ceci e lenticchie), e frutti (datteri e gawafa, un profumatissima varietà di quava, ottima per la preparazione di succhi di frutta).
Gli egiziani amano la pasta (ditalini, vermicelli) e il riso, spesso servito in abbinamento a legurni nella versione koshari. Le carni preferite sono quelle di agnello, montone e pollo, preparate alla maniera turca sotto forma di spiedini o shish kabab, o nel tradizionale spiedone verticale denominato shawarma, con salsa tahína. Anche i dolci sono quelli tipici della tradizione turco ottomana, si tratta sovente di pasta simile alla fillo greca, il gullash o rnatasse di konafa farcite con mix di frutta secca e sciroppi aromatìzzati all'acqua di fiori d'arancio. I dolci egiziani, di forte influenza orientale, sono davvero dolcissimi: miele e zucchero vengono utilizzati in abbondanza. La tavola di solito viene apparecchiata come da noi. Però gli egiziani frequentemente, soprattutto se sono fra di loro, mangiano senza posate attingendo con pezzi di pane dai vari piatti posto al centro del tavolo.
Il té rosso o il caffé ahwua al cardamomo preparato nella tradizionale kanaka turca sono il complemento ideale per gustare al meglio i dolci. Senza zucchero vien chiamato ahwua sada, con poco zucchero ahwua mazbut, con molto zucchero ahwua succarziada o del thè molto scuro e molto zuccherato shy. Esiste anche una buona tradizione fatta di infusi e bevande da bere calde o fredde come l'er soos a base di radice di liquirizia, Il karkade o íl tamer híndi (tamarindo), e il succo di canna estratto al momento e venduto nei mercati popolari.

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